• 山菜の王様とは?
  • シオデ・シドケ・タラの芽のあく抜きと調理方法とは?

山菜が旬の季節になると、どの家庭でも食卓に山菜料理が並ぶというところが多いのではないでしょうか♪

そんな山菜を美味しく食べるためには、アク抜きを行うことが大切であると言われています。

特にわらびなどは発がん性があるなどと言われていたり、女性は便秘になりやすくなるなど、様々なことを耳にします。

 

その為、健康面なども考慮し、山菜を美味しく食べるための簡単アク抜き方法と、山菜の王様と呼ばれる「シオデ」「シドケ」「タラの芽」の調理方法についてご紹介したいと思います。

山菜の簡単なアク抜きの方法

例えば、ウドなど、山菜によっては流水にさらすだけでアク抜きを行うことができるものもあります。フキは、茹でたあとに水に付けておくと良いと言われています。

 

他にもすぐに天ぷらにしてしまえばアクが強いものでも安心して食べることができます。そして、茹でる際には塩を適量加えるのがポイントです。

 

他にもアク抜きをする方法としては、茹でる際に重曹を適量加えて一緒に茹でてしまうことです。

 

シオデとは?シオデの特徴とは?

シオデとは、別名で「山アスパラ」とも呼ばれるほど、アスパラガスによく似ている山菜です。その姿はとても美しい上、食べるととても美味しいということで知られています。

 

季節が春になると新芽が付き、まっすぐ伸びながら成長し続けます。大きくなると周りにいる木にまきつきながら成長し、2mくらいまで大きくなります。

 

シオデのアク抜きの方法は?

シオデは生のまま食べることはできない為、湯がいたら冷水にさらしてアク抜きを行いましょう

 

天ぷらや炒め物として食べる場合はアク抜きの必要はなく、そのまますぐに調理して食べても問題ありません。シオデは、山菜採りではあまり見かけない山菜ですが、アスパラガスのように美味しい山菜です。

 

シオデは、ツル性の多年草であることから、平地から山の斜面など、陽のあたる場所に生えていることが多く、分株をしないことから、全て取りきるとシオデは絶えてしまう植物だそうです。

 

そして、アスパラガスのような形状になるまでには実に6年くらいかかると言われています。このようなことから、シオデがいかに貴重な山菜であるかが分かります。

 

シオデの調理方法は?

シオデのマヨネーズ和え

シオデを茹でて、そのままマヨネーズで和えて簡単シオデのマヨネーズ和えの出来上がりです。

 

マヨネーズをからしマヨネーズにしても美味しくなりますよ!

 

シオデのベーコン巻き

茹でたシオデをベーコンで巻き、フライパンで焦げ目がつくまで軽く焼くだけで簡単出来上がります♪

 

とてもコクのある味わいに仕上がります。

 

シオデのお浸し

沸騰したお湯の中にシオデを入れ、サッと茹でた後、食べやすい大きさにカットし、盛りつけたら、そこにかつお節をかけ醤油をかけて食べてみるととてもあっさりとした味わいを楽しむことができます。

 

シオデの酢の物

茹でたシオデの水気をしっかりとキッチンペーパーでおさえたら、わかめとシオデをお酢であえ、3時間ほど置くとシオデの酢の物が出来上がります。酸味とシオデの食感がとても良く合います。

 

シオデは料理に取り入れやすい山菜である為、その他にもお味噌汁の具として、また炒め物や天ぷらなどの調理法があります。

 

シドケとは?シドケの特徴とは?

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シドケとは、別名「モミジガサ」とも呼ばれています。

キク科コウモリソウ属の植物です。多少の地域差はありますが、4~5月頃の春に自生する若い芽の山菜がとても人気です。

 

山菜屈指のクセがあることから、好き嫌いがはっきりと分かれる山菜とも言われています。どちらかと言うとコシアブラ好きな方に好まれる傾向にあります。

 

雪解けとなる山の斜面に群生し、一度にまとめてたくさんのシドケを採ることができます。できるだけ茎の太いシドケを選ぶ方が美味しく、そのようなシドケは奥深い山でその姿を見ることができます。

 

シドケのアク抜きの方法は?

シドケはとてもアクが強い山菜である為、しっかりと5~10分は水にさらす必要があります。

 

お浸しや和え物として食べる時は、湯通ししてから調理を行ってください。天ぷらや炒め物として食べる場合は、下処理の必要はなく、そのまま調理して食べることができます。

 

シドケの調理方法は?

シドケのお浸し
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岩手の山には山菜がたくさんあります。

シドケは高価な山菜として知られ、食べる時は茹でて冷ました後、3~4cm位の大きさに切って薬味をのせ、めんつゆで食べるととても美味しいです。

 

シドケの塩昆布胡麻和え

シドケを茹でた後、固い茎の部分は切り落とし、2cm位の長さに切った後、塩昆布を加え、和えてください。

 

そして、すりごまと醤油を加えて和えるとご飯おお伴にもなります。

 

タラの芽とは?タラの芽の特徴とは?

タラの芽は、大きく長く育ち、伸び過ぎることで苦味が生じ、エグミが強くなると言われています。

 

そうは言っても、では小さすぎると今度は風味が弱くてあまり美味しく食べることができないなどといったことにもなりかねません。

 

タラの芽は、芽のつぼみのところが少し開き、3~5cmくらいの芽が伸びたものを選ぶと、アクも少なく調理工程も簡単なので、山菜料理初心者の方にとってはとても食べやすく調理しやすいと言えるでしゅう。

 

しかし、食べ慣れると、大きくなって葉っぱが開きかけている方がタラの芽の風味をしっかりと感じることができ、その季節相応の美味しさを楽しむことができます。

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タラの芽はスーパーでも市販されています。

それらのほとんどは栽培物として皆さんの目に留まることになります。実際には、品種を様々に研究しながら育てていることもあり、天然物よりも栽培物の方が苦味や山菜独特のクセが穏やかな傾向にあります。

 

しかし、その分、本来の天然物の山菜に比べると風味が弱くなってしまうのです。タラの芽の本来の香りを楽しみながら美味しく食べたいと思う方は、やはり天然物のタラの芽をオススメします。

 

タラの芽のアク抜きの方法は?

タラの芽のアク抜きの方法ですが、調理の方法が天ぷらとして揚げる場合以外はアク抜きを行います。アク抜きを行う際は、固いハカマをはずして根元の固い部分にある皮を剥いでください。

 

水1Lに対し、塩20gを加え、沸騰させた中にタラの芽を入れ、2~3分茹でたらすぐに冷水に浸し、そのまましばらく水にさらしておきましょう。

 

タラの芽でも、小さく柔らかいものについてはそこまでアクの強さはないと言われているため、茹でる際はさっと湯にくぐらせるようにアク抜きを行ってください

 

茹であげたタラの芽は冷ますことなくあったかいままポン酢などで食べても美味しくいただけますよ♪

 

タラの芽の調理方法は?

天ぷら・唐揚げ
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タラの芽は天ぷらで食べることがほとんどです。

油で揚げることでアクが旨みに変化してくれるので栄養成分もそのままで食べることができます。

 

お浸し・和え物

アク抜きをしたタラの芽にかつおぶしを振り、ポン酢やめんつゆなどで食べたり、ごまみそ和えなどのお浸しとして食べるととても美味しいです。

 

パスタ
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タラの芽はパスタの具材や炒め物にも便利に使用することができます。

タラの芽を塩茹でし、その後ニンニクバターやオリーブオイルに絡め、パスタの上にのせるなど、とても季節感のある料理の演出ができます。

 

まとめ

いかがでしたか?山菜の王様と言われる「シオデ」や「シドケ」「タラの芽」のそれぞれのアク抜き方法や調理方法についてご紹介しました。

山菜によってアク抜きの方法が違っていたり、美味しく食べることができる調理方法が分かれば、どんどん山菜料理にチャレンジすることができますね!

これから山菜の季節に突入です!ぜひ、ご家庭でも山菜料理を食卓に並べてみてくださいね!