わらびが美味しい季節になると、スーパーにもわらびの姿が見え始めます。
もちろん、自分で採る楽しみもあります。しっかりと日焼け対策をして、山菜採りの計画も良いでしょう♪
コチラの記事では、小麦粉でわらびのあく抜きをする際に失敗しないためのコツについてお伝えしていきます。
わらびにはどんな種類があるか
わらびには、2種類あります。
青系統と紫褐色系統のわらびがあり、一般的には山菜として摂取するのが青系統のものです。
また、青系統のわらびは、青わらびと呼ばれており、紫褐色系統のものは紫わらびと呼ばれています。
わらび採り＆購入のポイント
わらびを採ったら、ほとんど若芽の部分を食べることになります。
通常、高さが20～30cmほどで、芽先が3本の葉となって開いていないわらびを選びましょう。
そして、根元は硬くて食べることができない為、上の方で折って採りましょう。
一方で、わらびをスーパーで購入する場合は、わらびに産毛が多くついているもの。そして、茎が太くて短めでハリのあるもの。
葉が開いておらず、長さは30cmを目安に、茎もキレイな青系統の色みとなっているものを選択してください。
わらびの栄養成分
わらびには、ビタミンB2を豊富に含み、髪の毛が再生することを助ける働きがあります。
また、身体の中の塩分を体外に排出するカリウムを含み、細胞の老化を防ぐビタミンEやカロテン、食物繊維を豊富に含んでいます。
特に干しわらびとすれば、カリウムやカロテンの含有量がアップするのでより身体に良い食べ物として摂取することができます。
わらびのアク抜きをすべき理由
わらびは、生で食べることはできません。
アクの強い食べ物である為、食べる前には必ずアク抜きを行う必要があります。
アク抜きの方法は、沸騰したお湯でわらびを茹でる他、水に浸すことで苦味や渋みを取り除きます。
ところで、わらびには多くの栄養素が含まれていますが、アク抜きをしないまま摂取することで中毒症状を引き起こす危険性があることをご存知ですか？
調理済みのわらびであったとしても、大量摂取することで胃の壁が出血することもあるのです。
さらに、わらびの葉には発がん物質が含まれている為、大量摂取すると大量出血を起こす上、骨髄を壊死させてしまい死に至ることもあるのです。
しかし、実際には、アク抜きさえ行えば、発癌物質は分解されてしまう為、大きな問題を引き起こすことはありません。摂取する際は適量を食べるに留めるようにしてください。
小麦粉で失敗しないわらびのアク抜きの方法
わらびのアク抜きには、小麦粉を使用すると短時間で行うことができます。
- 水2Lに塩小さじ4、小麦粉大さじ8を加え、よく混ぜ沸騰させてください。
- お湯が沸騰したら、そのお鍋のにわらびを入れ、弱火で3分煮ます。
- その後、わらびのお湯をきって、流水で10分さらし、完成です。
小麦粉はアクを吸着させる効果がある為、通常半日以上かかると言われているアク抜きを短時間で終わらせることができるのです。
また、一般的にはわらびのアク抜きを行う際には重曹を使用すると言われていますが、もしも重曹がない場合には小麦粉やペーキングパウダー、その他、お米のとぎ汁、米ぬかなどを使用してアク抜きを行うことができます。
アク抜きを終えたわらびは、基本、水にさらしておくというやり方になります。
アク抜きに失敗して苦くなる理由と対処法
わらびのアク抜きに失敗例について2つご紹介します。
アクが抜けずわらびが苦い場合
木灰または重曹に浸す時間が短かったことが原因であると考えられます。
わらびは、灰や重曹をまぶし、熱湯をかけることよりも、お湯の温度が下がることでアクが抜け、半日浸したままにするとよりアクが抜けると言われています。
アクが抜けずに苦いということは、水に浸す時間が早かったことが原因でしょう。
木灰や重曹の量が少ない
木灰はわらび全体がかぶさるようにしますが、重曹は適度な量をしっかり計測することが大切です。
通常、一般的には1Lに対し重曹小さじ1が目安です。この分量で初めてアクが抜けるとされています。
どうしてもアクが抜けない場合の対処法
木灰水や重曹水にもう少し浸してみましょう。
もしかするとまだ苦味がある可能性もあることを考慮して、木灰水や重曹水を先に捨ててしまうことのないよう注意しましょう。わらびを浸し、しばらく待ちましょう。
その後、わらびを容器に入れ、流水で流し続けるか、水を何度も取り換え浸しましょう。
もしも、この工程を繰り返し行ってもなお、苦味がありアクが抜けないという場合は、調理工程でひと工夫するようにしてください。
王道な調理方法としては、油を使って炒めることです。油を通せばアクが抜ける為、炒めたり天ぷらにしたりすると食べれるまでに至ります。
わらびのアク抜きを上手に行ってこそ、わらびをおいしく仕上げることができます。
しかし、上手にアク抜きや下ごしらえができていない場合は、どうしてもわらびの食感を損ねてしまいます。
それほど準備段階で非常にデリケートな食べ物でもあるのです。
それでも、茹ですぎてしまった場合は、もう元に戻すことができない為、炒める調理方法で調理し、食べるしかありません。
また、重曹が多すぎることで臭いがきつくなることもありますが、その場合は再度お湯に通すと臭いが気にならなくなります。
わらびって、アク抜きひとつでこんなにもコツが必要だなんて結構難しい食べ物なんですね。
あれだけ美味しく食べれて何とも言えないトロっとした食感と粘りがある上品な舌触りであるだけのことはありますね。
美味しく食べる為のコツを少しでもトライして、旬のわらびを口にしたいものですね。
まとめ
いかがでしたか？わらびのアク抜きを小麦粉で行い、失敗しない為のコツや、失敗した時の対処法についてご紹介しました。
わらびのアク抜きは意外に難しく感じてしまいますね。でも、しっかり分量やゆで時間などを守ることで、おいしいわらびの食感を損ねることなく下準備できることが分かりました。
旬の食べ物とあれば、どうしても食べたくなります。
スーパーで購入する際も、山菜採りに出掛ける際も、わらびの見極めをしっかりと行い、新鮮なわらびをおいしくいただけるよう、失敗しないアク抜きと調理方法で、旬のわらびを楽しみましょう！
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