- 生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣は何が違うの？
- 生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣のメリット・デメリット
- 牡蠣を食べる時はどのようなことに注意すべき？
牡蠣が旬の季節になると、必ず食べたくなりますよね。
魚介類の中でも、すごく風味豊かで牡蠣が大好き！という方もとても多いと思います。
そんな牡蠣ですが、私達が食する牡蠣はよくスーパーで販売されています。
その牡蠣も、生食用と加熱用の2種類が販売されていることをご存知ですか。これは一体どんな違いがあるのでしょう。
ここでは、牡蠣を生食で食べる方法と、加熱用の牡蠣を生食で食べても良いものか。
また、牡蠣の下ごしらえの方法について徹底的に解説していきたいと思います。
生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣は何が違うの？
牡蠣には、様々な食べ方があり食卓を豊かにしてくれますよね。
- 生牡蠣でそのまま食べる
- 牡蠣フライにしてサクサク感を楽しむ
- ソテーにして甘みを楽しむ
- 蒸して牡蠣ご飯として楽しむ
牡蠣が大好きな方にとっては、生牡蠣も食べる機会があると思います。
しかし、“スーパーの生牡蠣は食べても大丈夫なの？”と思う方もいれば、”スーパーで購入した牡蠣はどのように下ごしらえすれば良いの？”など、色んな疑問もあると思います。
実際に、牡蠣は安全性においてとても気になる魚介類でもある為、牡蠣の驚く秘密について調べてみました。
鮮度の差ではない
まず、2種類ある生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣が全く別物であるということを”知らなかった”という方は意外と多いことに気付きます。
この両者の違いは、鮮度の違いではなく、規定の条件が存在しているのです。
生食用の牡蠣として販売されていれば、”そのまま生のままで食べることができるのでは”と思うのがごく一般的な捉え方になると思います。
しかも、生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣は、その販売価格もやはり生食用の方が高くなります。
一方、生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の明らかな違いは決して鮮度で決められているのではありません。
海域の違いがカギ
実際には、牡蠣を採取できる海域が異なることが大前提となります。
生食用の牡蠣については、保健所が定めた海域で獲れた牡蠣のみとなり、それ以外の海域で獲れた牡蠣は加熱用の牡蠣として販売されることとなっているのです。
加熱用の牡蠣には栄養分が豊富
また、牡蠣は1日になんと300L以上もの海水を吸いこみ、海水に含まれる成分をしっかりと吸収して大きく成長しています。
つまり、牡蠣はその海域の海水が豊富に含む栄養成分を身体の中に蓄え、美味しさを増していることになります。
海は、河口や沿岸地域の方が栄養分やプランクトンが多い為、そこで育った牡蠣は身が大きく、味も風味も豊かに育つと言われています。
安全性の違いも
その海域については、保健所が定めている海域であることから、定期的な水質検査が行われ、含まれてはならない成分が規定以上に検出されると、その海域で獲れた牡蠣は生食用として販売されることはなく、加熱用として販売されることになるのです。
海は広く、海流もあることから、沖で牡蠣を育てれば水質的な問題は大きくとり立たされることは少なくなるのです。
その分、沿岸地域で育つ牡蠣に比べると、牡蠣独特の旨味成分や栄養の質については劣ってしまうことになるのです。
生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣のメリット・デメリット
では、生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣のメリットやデメリットをみていきましょう。
生食用のメリット&デメリット
生食用の場合は、鮮度が気になりますよね。
【生食用のメリット】
- 保健所が定めた水質の良い海域で獲れる為、安心・安全に食べることができる
- 紫外線滅菌された海水を使用し、毒素を吐かせてから生食する為、安心して食べることができる
【生食用のデメリット】
- 毒素を吐かせる期間に身が痩せてしまい、旨みや栄養分が減少する
- 手間がかかることで価格が高くなる傾向にある
このように、生食用は安全性が高い事がメリットではありますが、その分旨みやサイズが劣ってしまう事がデメリットです。
加熱用のメリット&デメリット
では、よく手に取る加熱用はどうでしょうか。
【加熱用のメリット】
- 保健所の指定する海域以外で獲れる牡蠣ですが、身も成長している
- 味が濃縮されており、とても風味のある牡蠣として食べることができる
【加熱用のデメリット】
- 保健所の指定する海域以外で獲れる牡蠣である為、生食はしてはいけない
- 必ず規定時間加熱処理を行い食べなければ食中毒のリスクが高まる
このように、加熱用はサイズ感もあり味も満足できるものが多いのがメリットの一方で、安全性には十分注意する必要があるという事がデメリットです。
生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣はどちらがおすすめ？
生食用の牡蠣は、滅菌処理を行う為、2～3日置かなければ食べることはできません。
その間に牡蠣の身が痩せて、多少水っぽく感じる方も多いようです。
その為、牡蠣の旨味を味わおうと思うと、実は加熱用の方が味が凝縮されている為、とても美味しいと感じる方が多いのも事実です。
しかし、先ほど述べたように、加熱用の牡蠣は、ある成分が規定以上検出されている為に加熱処理を行って安全に食べることができる為、誤って生で食べてしまうことは絶対にしてはいけません。
もしも生のままで牡蠣を食べたい方は、必ず生食用の牡蠣を購入して食べるようにしてください。
牡蠣を食べる時はどのようなことに注意すべき？
牡蠣は、生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣があります。
それぞれの牡蠣を食べる時には、どのようなことに注意すべきか解説します。
加熱用の牡蠣を食べる時の注意点
加熱用の牡蠣を食べる時は、必ずしっかりと加熱することが大切です。
加熱用の牡蠣は90℃以上の熱湯で90秒以上加熱することにより、滅菌することが可能である為、それが基準とされています。
“生牡蠣の食感を楽しみたい”という思いから、牛肉をレアに焼くといった感覚と同じように、十分に加熱処理を行わないまま食べてしまうと食中毒を引き起こす為、安易な判断で調理してはいけません。
生食用の牡蠣を食べる時の注意点
牡蠣で食中毒となるノロウィルスが発生することは多くの方がご存知だと思います。
牡蠣を食べて食虫毒となる理由のひとつには、牡蠣の腸の中に食中毒の細菌が残っていることにより、その牡蠣を食べてしまったことで起こります。
ノロウィルスは、わずかな菌の量でも食中毒を発症するほど感染力も強く、生牡蠣を食べたい方は、必ず保健所が定めた基準をクリアした海域で捕れた牡蠣を食べるようにしてください。
牡蠣によるノロウィルス感染に注意
ノロウィルスの感染経路については、汚染された牡蠣を生食したり、加熱処理を十分に行わずに食べたことにより感染する可能性が高いと言われています。
また、調理する段階でノロウィルスに感染している方が食品に触れることでノロウィルスに感染、また、感染者が嘔吐したり排泄物を介しての感染が原因であると考えられています。
ノロウィルスに感染した場合は、通常は3日ほどで症状は治まると言われていますが、その後、体内のウィルスは2週間ほど排泄される為、他の方へ感染しないよう注意が必要です。
生牡蠣を食べるリスクも考えておく
また、生牡蠣に対するノロウィルスの基準というものは存在しません。
その為、例え生食用として表示され販売されていても、必ず安全であるとは言えません。
生牡蠣を食べることに対するリスクは、食べる方本人もしっかりと理解した上で生食するようにしましょう。
生食用の生牡蠣の下ごしらえの方法をご紹介
牡蠣をざるにあげ、軽く塩で洗い、牡蠣全体のぬめりを取ります。
そして、牡蠣の表面に付いた水分をキッチンペーパーで拭き、そこに片栗粉をまぶします。
こうすることで、牡蠣の身が縮むことなく下ごしらえすることができます。
さいごに
牡蠣にも2種類あって、色んな規定があったんですね。
知らなかったという方も、多いのではないでしょうか。牡蠣は、海域の違いによって生食用か加熱用かに区分けされているようです。
誤って加熱用を生食してしまわないようにしなければなりません。これを参考に、牡蠣を安心して食べることができますね。
今が旬の牡蠣を、存分に楽しんで食べましょうネ！
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