- ジャガイモの変色を防ぐには？
- すりおろしで黒に変色しても食べれる？
ジャガイモを切ったり、すりおろしたりします。そして、切ったジャガイモはしばらく置いてくと黒く変色してしまいますね。
摩り下ろしたジャガイモは、赤っぽい色になることもあります。実は、これは食べても問題はありません。
別に有害ではなく食べることはできます。ただ、あまり見て気持ちのいいものではないことは確かですよね。
今回は、ジャガイモが変色する理由と、その変色を防ぐ方法について調べてみました。
なぜジャガイモは切って放置すると変色する？
放置しておくと変色する果物がありますね。バナナです。そして、モモもそうですね。
リンゴも変色してしまいます。これは見たことが無いという方は少ないでしょう。
実は、ジャガイモが変色する理由もバナナ、モモ、リンゴと同じなのです。
ポリフェノールオキシターゼの一種であるチロシナーゼによる褐変反応(かっぺんはんのう)という化学反応で変色がおきてしまいます。
黒く変色することを「褐変」といいますが、この化学反応は、酸化です。酸素による反応によっておきています。
ジャガイモの場合、チロシンが空気中の酸素に触れることでメラニンが発生します。
肌が黒くなる原因物質として良く名前を聞く「メラニン」です。これがジャガイモを黒く変色させる原因となっています。
黒い変色は食べられる・緑はダメ
黒い変色は食べても全く問題はありません、ただ見た目が悪いというだけです。
しかし、同じ変色でも緑色はダメです。絶対に食べないでください。
ジャガイモに含まれている有害物質であるラニンやチャコニンの濃度が上がっている可能性があります。
ジャガイモ食中毒の原因物質ですので、これは絶対に避けましょう。
口に入れて変な苦みを感じるようであれば、それは、ジャガイモの有害物質です。食べるのを止めて廃棄してしまいましょう。
切ったジャガイモの変色を防ぐには？
すぐに調理すれば変色の心配なし
一番確実なのは切ったら放置しないで、すぐに調理して食べることです。一番確実で簡単な方法です。
しかし、料理の手順によっては、先に切ってしまったということもあるわけです。
水の中に入れて空気と触れるのを避ける
そんな場合は、とにかく酸素にふれなければいいわけですから、答えは簡単ですね。水です。水の中に漬けておけばいいのです。
水の中にいれておけば、空気中の酸素に触れることもありませんので、酸化によるメラニンの発生を防ぐことが出来ます。
これで、ジャガイモの変色を防ぐことができます。
また、チロシナーゼは水に溶けやすい性質をもっていますので、水に漬けておくのは二重の効果があるのです。
酢水につければ黒い変色も防げる
また、ジャガイモが黒く変色する化学反応は、酸化だけではなくクロロゲン酸と鉄分の反応による変色もあります。
これはジャガイモを茹でている最中に黒くなってくる反応です。
別に有毒ではないのですが、これを防ぐには前もって、酢水につけておくと効果があります。
摩り下ろしたジャガイモの変色を防ぐには？
摩り下ろしたりしたジャガイモは、赤っぽい茶色に変色します。
これも切ったジャガイモと同じ酸化による変色なのですが、摩り下ろしたジャガイモを水の中にいれるというのはできないわけです。
これも変色したからといって、有害である訳ではないのです。
すぐに調理する
変色を防ぐ方法としては、とにかくすぐに調理することでしょう。
また、チジミなどで使用する場合などは、摩り下ろしたらすぐに小麦粉に混ぜてしまうという方法もあります。
気にしないで食べるのもあり
ただ、やはり時間をおかずに調理することが一番です。
もしくは、変色しても気にしないで食べるということになりますね。
ジャガイモの変色を防ぐには早い調理が一番
男爵イモなら変色しにくい
ジャガイモの変色を防ぐ方法は確かにいろいろあります。また、変色しやすい品種としにくい品種もあります。
男爵イモは、変色する反応が起きやすいですが、コナフブキなどの品種は比較的変色が起きにくくなっています。
とりあえずジャガイモが変色するのは酸化反応であり、変色してもそれを食べることの何の問題もないのです。
水につける・変色する前に調理する
ただ、見た目の問題などを気にする方は、まず切ったり、摩り下ろしたりしたら、即調理することでしょう。これが一番確実です。
その他、水に漬ける、黒くなりにくい品種を選ぶなどの方法もあります。
しかし、変色でも絶対に気を付けるべきなのは「緑色」です。信号では安全ですが、ジャガイモでは危険です。
この場合、ソラニン、チャコニンという有毒物質が発生している可能性がありますので食さず廃棄しましょう。
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