- 発酵食品とは
- 味噌とは
- 味噌の仕込み方
ここ数年、老若男女問わず健康志向というのが高まってきています。
次々と新しいサプリメントが登場してきていたり、健康にいいとされる運動やストレッチがテレビ番組で紹介されていたり。
そしてそれは食の面にも顕著に表れてきています。
アサイーやキヌア、チアシードといったスーパーフードが大流行していたのは記憶に新しいと思います。
また、健康にいい食材として昔から重宝されていたのが「発酵食品」です。
様々ある発酵食品のなかの代表格といえば「味噌」です。
今回はそんな味噌の仕込みについて、ご紹介していこうと思います。
「発酵食品」とは？
健康に良い食品として広く知られている「発酵食品」ですが、それにはどのようなものがあり、どのように作用して身体にいいかをご存知でしょうか。
ますは、それがどんなものであるかをまずはご紹介していきたいと思います。
発酵食品にはなにがあるのか
そもそも発酵食品とはなんなのか、ということからご紹介していきましょう。
ヨーグルトやキムチ、納豆やチーズなどが代表的なものです。
調味料でしたら、お酢やお醤油、今回のテーマである味噌があります。
また、飲み物だと日本酒やビール、ワインなんかも発酵食品の一種です。
発酵食品とはなんなのか
では、発酵食品はどのように作られるものなのでしょうか。
読んで字の如くですが、原料や素材を発酵させて作り上げたものを「発酵食品」といいます。
食材に付着した微生物が、自らの持つ酵素の働きによってでんぷん質やタンパク質を分解し、アミノ酸や糖分など様々な物質を新しく作り出してくれます。
発酵食品で作用している微生物というのには様々な種類があります。
ヨーグルトやチーズでは、テレビCMなどでもその名をよく聞く乳酸菌が働いてくれています。
その他、味噌やお醤油でしたら麹菌が働いてくれていますし、納豆でしたら納豆菌が働いてくれています。
「発酵」と「腐敗」
糖の分解によって乳酸やアルコールが生成されるのが「発酵」なのですが、対してタンパク質の分解によって硫化水素やアンモニアが生成されるのが「腐敗」です。
メカニズムは非常に似ているこのふたつですが、作用としてはまったくの別物です。
「発酵」している食品はそれを食すことで身体に良い作用をもたらしますが、「腐敗」している食品を食すと身体に有害な影響をもたらしてしまいます。
ですから、ご家庭で発酵食品を作る場合には十分に注意が必要です。
発酵食品の一種「味噌」
お味噌汁やサバの味噌煮、西京焼きなど、お味噌を使ったレシピというのは沢山あり、私たち日本人にとってはとても身近な調味料です。
そんな味噌が身体にいいということはなんとなく分かりますが具体的にはどのような効能があるのでしょうか。
味噌にはどんな効能があるのか
味噌が発酵食品であるということは多くの方がご存知のことでしょう。
ですから、その味噌が身体にいいということも同時に多くの人に知られていることかと思います。
しかし、そんな味噌が具体的にどのように身体にいい食品なのかということをご存知の方は少ないのではないでしょうか。
実は味噌には、様々な「身体に良い効能」があるのです。
病気を予防する成分や健康を促進する成分も含まれていますし、更には美肌を作る成分も含まれているのです。
ひとつの食品で、こんなにも身体に良い効果を持ち合わせているなんてすごいことじゃありませんか？
味噌の効能①「ガンの予防」
味噌には発がん性物質を除去してくれるパワーがあるということをご存知でしたでしょうか。
ガンには体の様々な部位によるものがありますが、多くは乳がんに対して予防の効果があるということが研究結果で分かっているのです。
味噌は大豆から出来ていますので、そのなかにはイソフラボンが含まれています。
その働きによって、乳がんの発生を抑える効果があるというのです。
一日に3杯以上の味噌汁を飲むと乳がんの発生を抑えることができる、ということも研究によって分かっているそうです。
味噌の効能②「生活習慣病の予防」
味噌には生活習慣病の主な原因と言われている、血圧やコレステロール値の上昇を抑えてくれる働きをするということが研究で分かっています。
これは、味噌に含まれているレチノール酸や大豆レチシンが作用してのことです。
生活習慣病といえば、現代人がかかりやすい病気として有名です。
それが、味噌を摂取するだけで予防することができるのですから是非とも普段の食事に積極的に取り入れていきたいですよね。
味噌の効能③「美白効果」
味噌がお肌にいいということをご存知でしたでしょうか。
意外と知られていなかった効能だったのではないかと思います。
美白効果があることで有名な成分である「アルブチン」に匹敵するとされている、「リノール酸」という成分が味噌には含まれているのです。
これには、シミやそばかすを作る原因となっているメラニンの生成を抑える働きを持ち合わせています。
また、保湿効果や抗炎症作用があるとされている成分ですので、味噌を摂取することで美肌効果を得ることが出来るのです。
味噌を手作りしよう
皆さんは、味噌は市販のものを使っていますか？
実は味噌は、ご家庭でも意外と簡単に仕込むことが出来るのです。
では次に、味噌をご家庭で仕込む際の方法や注意点についてご紹介していきましょう。
味噌はいつ仕込むべきか
味噌を仕込む際に、それを始めるべきおすすめの時期があることをご存知でしたでしょうか。
昔から、味噌を仕込むうえで「寒仕込み」ということが大事にされてきました。
この寒仕込みというのは読んで字の如くで、寒い時期つまり冬に仕込むということを指します。
元々は、農家の閑散期であった11月下旬から2月に仕込んでいたというのが寒仕込みの由来ともいえます。
そして冬の間中はじっくりと味噌を眠らせて、春になってから発酵させるというのが慣わしとされていたそうです。
しかし、寒仕込みというのにはそれ以外にも理にかなった理由というのがちゃんとあるのです。
まず、気温が低い時期であれば空気中の雑菌が少ないのでうまく仕込むことが出来ます。
そして、暑い時期ですと汗をかいてしまうので仕込み中の味噌に汗が入ってしまうと衛生面上であまりよくないので適しているとは言えないでしょう。
味噌の仕込みに必要なもの
では、味噌を仕込んでいくうえで必要なものをご紹介しましょう。
この材料の量で、約2ｋｇの味噌を仕込むことが出来ます。
これで作るのに慣れれば、材料の分量を増やして一気に味噌を仕込むのもいいですね。
味噌作りの手順
味噌を手作りする際、大きく分けると5つの工程を経て完成します。
たった5つの工程で出来るのですが、それぞれにたっぷりと時間をかけなければならないので、味噌が出来上がるまでは結構な時間を要すこととなります。
①大豆を一晩水に漬ける
大豆の吸水度によって、後々の味噌の仕上がり具合が大きく変わってきますので簡単で単純な作業ながらもかなり大事な工程となっています。
大豆が水を吸っていく中で、徐々に豆自体が大きくなっていきます。
ですので、最初からたっぷりの水で、大豆に十分に水が被るようにしてください。
「一晩漬ける」としていますが、16時間は漬けておくのが無難でしょう。
②大豆を煮る
煮終わった後、大豆に芯が残っていない状態であることが理想形です。
普通の鍋で煮るのでもいいのですが、圧力鍋を使って煮ることで確実に、しかし時間をかけずに大豆を柔らかくすることができるのでおすすめです。
煮終わって、指で摘まんだだけでペースト状に潰れるようでしたら大丈夫です。
③煮た大豆を潰す
穴の空いているお玉で大豆をすくい取り、確実に潰してペースト状にしましょう。
煮た際に出た煮汁は、後々味噌の硬さ調整をする際に使用できるので残しておくようにしてください。
④潰した大豆に麹と塩を混ぜる
出来上がりに影響してしまいますので、麹と塩はムラが出ないようにしっかりと混ぜ合わせてください。
また、その際に大豆の温度は必ず60℃以下になってから麹を混ぜ合わせましょう。
⑤発酵させる
最後に袋を密封状態にしたら、あとは発酵させて出来上がるのを待つだけです。
袋内に空気が入ってしまっていると、カビが生えてしまう危険性があるので注意してください。
数カ月放置して発酵させれば出来上がりです。
味噌の仕上がり具合は人それぞれの好みで決めてもらえばいいのですが、「夏を越した味噌はよく発酵していて美味しい」と言われているようです。
仕込んだ味噌はなにに入れるのがいい？
仕込み終わった味噌を保存するにはなにかしらの容器に入れなければなりません。
その際に使用できる保存容器の選択肢は色々あるので、ご紹介していきます。
保存容器にはどんなものがあるのか
出来上がった味噌を保存するために使用できる容器の選択肢というのは案外色々とあります。
主にこれらの保存容器が選択肢として挙がってくるでしょう。
では、次にそれぞれの容器のメリットとデメリットについてもご紹介していきましょう。
ビニール袋のメリットとデメリット
仕込み時からビニール袋に入れていて発酵まで済ませてしまうので、わざわざ他の容器に移すという手間も掛からなくて楽です。
また、安くで簡単に手に入れることが出来るという面もビニール袋のメリットではないでしょうか。
しかし、非常に簡易な入れ物ですので長く保存しておくのには向いていないです。
タッパーのメリットとデメリット
タッパーは恐らくどのご家庭でも常備されているので、用意しやすいのではないでしょうか。
そして容器自体はとても軽く、フタを閉めることで密封することが出来ます。
しかしタッパーの素材から、環境ホルモンの可能性が指摘されていたこともあるので、そういったことを気にされる方にはお薦めできません。
甕（かめ）のメリットとデメリット
タッパーのように、なにかしらの物質が溶け出してしまうというような心配は全くありません。
しかし、容器自体が非常に重く価格も高いので手に入れるのが難しいというのがデメリットとして挙げられます。
樽のメリットとデメリット
樽で味噌を保存することによって樽木の中に味噌の菌が住み着きます。
なので、そのときの味噌の仕上がり具合が良ければその後も引き続き良い味噌を作り続けることができるのです。
しかし、樽木が水を吸うのでそのせいでカビが発生してしまう危険性があります。
ホーローのメリットとデメリット
ホーローは金属製の割に軽く、しかしながら丈夫な容器です。
ただ、味噌を仕込む際に塩を使っていますのでサビが発生したり容器が溶け出してしまう可能性があるといったデメリットがあります。
まとめ
いかがだったでしょうか。健康志向の上昇や手作りのブームによって、様々なものを自作する人が増えてきています。
今回ご紹介した「味噌」も、思いの外簡単にご自宅で手作りすることが出来るので是非挑戦してみてください。
手作り味噌は、大豆以外の豆でも応用して作ることが出来るので、ノーマルの味噌作りに慣れてきたらアレンジ味噌に挑戦するのも面白いですね。
最後までお読みくださり、まことにありがとうございました！
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