- シビレの部位はどこ？
- 牛のホルモン・シビレは希少で食べられない？
焼肉ツウな方にとっては、美味しく牛肉を食べることができるとされるあらゆる部位に精通しているかもしれません。
焼肉と聞くと、定番のカルビやロースといったところが大好き！と答える方もいれば、ホルモンが大好き！と答える方もいます。
焼肉の最初に必ずホルモンを食べるという方もいますよね。
ホルモン好きな方にとっては、絶対に食べておきたいと思う部位があるそうです。それは、とても希少価値のある「シビレ」という部位です。
ここでは、シビレの部位は牛のどこにあたるか、また牛のホルモンである「シビレ」は希少で食べることができないのかなど、それらについて解説していきたいと思います。
シビレの部位はどこ？
「シビレ」と呼ばれるホルモンの部位は、牛の胸腺にあたる部位をそのように表現します。
やや味に癖があるいう人もいますが、個人的には濃厚な脂が舌の上で踊るこってりなホルモンだと言えます。
胸腺は心臓近くにあり免疫機能を高める機能がある。牛は成長すると胸腺が脂肪に変化するため、胸腺がとれるのは生後1年以内の子牛だけなのです。
シビレの語源は？
日本語で「シビレ」と言うのは、英語で「sweetbread」を変えた言葉として使用されています。
胸腺のシビレとは
胸腺は、リンパ球を成熟させ、人間や動物達である哺乳類の免疫機能を高めるために作用する臓器であり、成長期に最も発達すると言われ、成熟すると自然と衰退し脂肪に変わってしまうと言います。
その為、胸腺の「シビレ」については、通常、生後1年以内とされるとても未熟な牛からのみ採取されることになります。
一方で成熟した牛いや羊などの胸腺については、すでに成熟してしまっていることから、胸腺は衰退していると考えられています。
実際には牛や羊によって個体差はありますが、一般的には成熟した牛からの胸腺はほとんどとれることがないと言われています。
胸腺は胸部でかつ首の近くにある為、心臓側胸腺と喉側胸腺の部位に分かれており、心臓胸膜が喉側胸膜に囲まれたような構造となっています。
心臓側胸膜も喉側胸膜もどちらも食べることができます。しかし、心臓側胸腺の方が味や食感も良く、喉側胸膜と比較しても価格が少し高くなっています。
仔牛や子羊の胸腺がフランス料理で料理されて出てくることがあります。それを「リードヴォー」または「リーダニョー」と呼ばれています。
膵臓のシビレ
膵臓は、膵液という消化液を分泌する臓器であり、最も胃の近くにあり、通常は胸腺よりも大きいです。
膵臓のシビレは別名で「ドモ」と呼ばれます。膵臓のシビレは胸腺のシビレよりもこってりとした味わいとなっています。
シビレは実際にどう呼ばれるの？
シビレは、牛の胸腺と膵臓のことを指しています。その際、仔牛の胸腺と膵臓については呼び名も「リードヴォー」となります。
しかし、これはあくまでも仔牛に該当する呼び名であり、成熟した牛からとれる胸腺や膵臓については「リードヴォー」とは呼びません。
シビレ＝リードヴォーだと勘違いしないようにしてください。このシビレには、甲状腺や扁桃腺部分は含みません。
また、リードヴィーに使用される仔牛には、厳密な規定があり、それをクリアした仔牛でなければリードヴォーと呼べません。
だからこそ、すべてのシビレはリードヴォーではないと言えます。
シビレのおいしい食べ方・使い方
フランス料理においてシビレを使用する際は、冷塩水や冷水にさらしておき、ミルクや水でポーチした後、水気を切り冷まします。
冷めたら表面の脂肪層や筋を取り除いてパン粉をまぶし、揚げて食べるのが一般的な調理法であると言われています。
シビレはバーベキューなどでもよく利用され、詰め物などをして食べる材料としてもとても人気のある部位です。
日本では、シビレはもつ煮にしたりホルモン焼きとして食べられています。
シビレの食感の特徴は？
シビレは牛の胸腺と膵臓であることから、フォアグラや白子と同じようにとてもふっくらとした味わいになっています。
脂肪がたっぷりのってとても濃厚な味わいであり、かつ、ふわふわとした食感がこの部位ならではの特徴となります。
シビレは焼肉で食べるのももちろん、煮込みにしたりシチューに入れて食べることもあります。
シビレの食感は、どちらかというととても柔らかい上、口の中に含んだ際に自然ととろけるような感覚です。
舌ざわりもよく、風味もあってとてもおいしく食べることができます。味はこってりとした感じでとても濃厚です。
脂が口の中に広がり、とてもジューシーさを好む方にはおすすめです。しかし、脂分が多い為、癖があるように感じる方もいるようです。
シビレは、さっぱりした味で楽しみたい場合は塩だれでいただくとよいでしょう。
また、肉自体の味をしっかりと楽しみたい場合は醤油だれがおすすめです。
おいしく焼くコツとしては、ミディアムに焼き、表面はしっかりと火が通るように焼いてください。
それでも中身はとてもふわふわな仕上がりになる為、食べると口の中にふわふわ感が広がります。
焼きすぎてしまう前にトロンとした食感を楽しんでくださいね。
シビレは、ビールや白ワイン、焼酎と一緒に食べるととてもおいしいと言われています。
お酒好きの方であれば、焼肉を食べる際、また、ホルモンを食べる際は片手にお酒は欠かせないようです。
シビレはそんなお酒のお共としてもピッタリです。
シビレは希少価値のある部位？
「シビレ」は牛の胸腺であるリンパにあたる部分です。このシビレも牛肉の中でもホルモンに該当します。
ホルモンの中で一番味もさっぱりとしていて、食感が一番ふわふわしていると思います。
とてもクリーミーな感じもして、臭みのない鶏レバーのような感じに思えます。
食感はふわふわとしていてフォアグラのような食感でもあります。
シビレは牛の身体の中でもある一部分のみという、1頭の牛からもあまりとれないとされる希少部位でもあることから、食べる時はお値段も少し高くなります。
また、希少価値である分、焼肉店においても、そこまでの量や数の提供はないと思ってください。
たまたま焼肉屋さんへ行き・・・いつも行きつけの焼肉屋さんだから・・・。などといった状況の中で、運良く食べることができればラッキー。
また、運良くシビレを予約できるならなおラッキーですね。
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それに、焼肉屋さんならどこも同じ。だなんて思っている方も少なくありません。焼肉屋さんは鮮度も大切です。
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どんな味かはもちろん、行ってみないと分かりませんが、美味しいホルモンを食べることができ、これほど希少価値のある「シビレ」を提供してくれる焼肉屋さんを探してみても良いですね！
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まとめ
いかがでしたか？シビレの部位は牛のどこにあたるか、また牛のホルモンである「シビレ」は希少で食べることができないのかなど、これらについて解説していきました。
牛肉はあらゆる部位を食べることができるので、一言でホルモンと言っても、その部位は多種多様に及びます。
ホルモン好きな方にとっては、いつも美味しいホルモンを食べたいと思っていることでしょう。
ぜひ、自身の行きつけとなる焼肉屋さんを見つけて、シビレをたっぷりと味わってください♪
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