- 山菜のあく抜きで重曹を使う方法は？
- わらび・ふき・こごみに効果的なあく抜きは？
山菜の美味しい季節が目前となってきました♪今年も山菜採りに出かけようと思っている方もたくさんいることでしょう。
山菜はそのまま食べれるものもあれば、調理方法によってアク抜きの必要がないもの、また、きちんとアク抜きをしないと美味しく食べることができない山菜もあります。
そんな山菜のアク抜きに重曹を使用することができるのをご存知ですか？
ここでは、わらびやふき、こごみなどの山菜に効果的だと言われている山菜のアク抜きで重曹を使う方法についてご紹介したいと思います。
重曹を使用してアク抜きをする方法は？
山菜のアク抜きを行うと、とてもシャキシャキとした食感や山菜そのものの香りや風味を損なうことなく美味しくいただくことができます。
アク抜きでも王道な重曹を使用したアク抜きの方法をご紹介します。
- 山菜（わらび・ふき・こごみ）：約200～300g
- 水：山菜全体が浸かる程度の量
- 重曹：小さじ1杯分
アク抜きの手順
1．お湯と重曹に漬ける
お鍋に山菜が浸かる程度のお水を入れて沸騰させます。
その中に重曹を入れ、重曹が完全に溶けたら山菜を入れ、山菜全体が熱湯を浴びるように混ぜてください。
2．さっと茹でで火を止める
サッと茹で、10秒くらいすると山菜の色が変色するので、それを確認したら火を止めてください。そのまま半日～一晩置いておきます。
3．水でアクを流す
翌朝、お鍋の中から山菜だけを取り出し、流水であくを洗い流したら完了です。
茹でた山菜は風味が抜けてしまうことから、2日以内に食べ切るか、冷凍保存などをしてください。
重曹を使ってアク抜きをするメリット・デメリット
重曹を使ってアク抜きをするのは、とても簡単な工程でできることではないでしょうか。
一方でデメリットと感じるとすれば、一晩置かなければいけないので、少し時間がかかります。それに、重曹を入れ過ぎることで山菜や柔らかくなりすぎたり、変色が激しくなる為、茹でる時にも注意が必要です。
保存についてはタッパ―はサランラップに包んで冷蔵庫に保存しておけば1週間はもちます。それに、火を通していることもあり、冷凍保存することもできます。
一度にたくさん茹でて、冷凍保存してストックしておけば、食べたい時にすぐ調理できるのでとても簡単ですね。
アク抜きのポイント
アク抜きは、わらびや山菜など、柔らかくなりすぎず、山菜本来の食感であるシャキシャキ感が残った茹で方をしなければいけません。
しかし、茹で方に失敗してしまい、シャキシャキ感がなくなるほど柔らかくなってしまったという場合は、重曹を減らして茹でると良いでしょう。
山菜のアク抜きを行う方は、茹で時間などを間違う可能性もある為、しっかりと料理レシピサイトを確認したり、今回ご紹介している、重曹を使用して行うアク抜きの方法をぜひ参考にしてみてくださいね。
重曹を使用してアク抜きをする理由は？
山菜の中でもわらびには、「ブラキロサイド」という毒素が含まれています。
その為、アク抜きをしっかりと行わなければ「わらび中毒」を起こしてしまうのです。「ブラキロサイド」は発がん性物質でもあり、血小板や白血球に影響を及ぼすだけではなく、骨髄までもを破壊してしまうほど、とても強い毒性です。
あんなに美味しいのに毒がある・・・と聞くと何だかとても怖くなりますね。それでも、熱湯と重曹を使用して正しくアク抜きを行うことでその毒素は簡単に消滅し、美味しく調理をして食べることができますので安心してください。
毒素以外では、生のわらびや山菜は、苦味やクセのあるものもあります。わらびを重曹で茹で、そのまま一晩漬けておくだけで、渋みや苦味といった成分がアクと一緒に抜け出て行く為、美味しく食べることができるという訳です。
生のわらびや山菜はとても繊維が多くて硬い為、重曹を溶かした水に浸けてけておくことで繊維を柔らかくすることができます。
山菜の苦味や渋みなど、独特なクセについては、重曹を使用しなくても水に浸けておくだけでも十分に溶け出ていくのですが、どうしても時間がかかってしまいます。
しかし、毒素があることから、それを怠ってしまうととても危険であることから、必ず行うようにしてください。
重曹によるアク抜きの注意点
重曹を使用して山菜のアク抜きをする際は、いくつかの注意点を守って行うようにしてください。
重曹を使用する量
重曹は、2リットルの水に対し、重曹を小さじ1使用します。
茹でる時間
重曹を入れ過ぎるとわらびが柔らかくなりすぎてしまいます。
それだけではなく、わらびや山菜（ふきやこごみなど）の色の変色が早くなり、茶色くなってしまうので見た目に美味しそうに感じなくなってしまいます。そうならない為にも、重曹の分量はしっかりと測って茹でることが大切です。
茹で過ぎると、変色だけではなく、食感も柔らかくなりすぎてしまい、美味しいと感じなくなるかもしれません。わらびや山菜のシャキシャキ感を楽しむ為にも、手間をかけてアク抜きを行うようにしましょう！
仕上がりがイマイチにならないために
山菜はある程度歯ごたえがあった方が良いという方も多いと思います。
少し硬めに食べたいという方は、重曹を溶かした熱湯の中に半日～一晩、わらびを浸しておくとよいでしょう。
アク抜きをしたのにどうも硬くて食べにくい、苦味が残っている・・・という場合は、アク抜きに失敗してしまったのかもしれません。その際、重曹と熱湯を使用して再度アク抜きを行ってください。
それでもまだ硬い・・・という場合は、調理の前に好みの柔らかさになるまで茹でて味付けをしてみてください。山菜の渋みや苦みについては、そもそもほんのり苦味がある方が美味しく食べることができます。
どうしても苦味が苦手という方は、料理の味付けを濃いめの味にしたり、天ぷらにすることでとても食べやすくなります。同じわらびや山菜でも、育ち方によってはどうしても全ての苦味が取れる訳ではありません。
何度もアク抜きしてもどうしても硬い・・・といったわらびや山菜はハズレだったのかも？と思うようにしてください。自然のものですから、そういったことはよくあることです。
もし茹でるのに失敗したら・・・
山菜やわらびを茹でるのに失敗してしまったら、そのわらびや山菜は細かく刻み、お味噌とみりん、砂糖で和えたり、めんつゆをかけてお浸しのようにしてご飯にかけてみましょう。
佃煮のような感覚になり、何杯でもご飯をおかわりしたくなるくらいの美味しさです。失敗を失敗と捉えず、そこがあなたの料理の腕の見せ所です！
山菜やわらびはどんな料理にも変身するので、失敗だなんて思うことはありませんよ♪
重曹の役目はアク抜きだけではない
重曹は、山菜やわらびなどの際にアク抜きとして使用するだけではなく、その他、タケノコや大根、ごぼうやふきなどの繊維質が多い野菜に重曹を使用することでとても柔らかくなり、アクもしっかり抜くことができます。
それだけではありません。重曹には「色止め」といった野菜本来の色みをキレイに出してくれる働きもあります。
その為、ホウレン草やブロッコリーなどの緑色の野菜を茹でる際にほんの少しだけ重曹を入れることでとてもキレイな野菜の色に仕上がります。ぜひ一度試してみてください。
まとめ
いかがでしたか？山菜のアク抜きで重曹を使う方法についてご紹介しました。
重曹を使用してアク抜きを行う方法はとても手軽で簡単です。
山菜やわらび、ふき、こごみを美味しくいただくためにも、正しい方法でしっかりとアク抜きを行って調理してくださいね。
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