- じゃがいも・えぐみの取り方を徹底解説！
- じゃがいもをレンジで茹でると簡単？
みんなが大好きなじゃがいも料理ですが、時たま食べたときに「苦い！」と感じることはありませんか？
その苦い味のするじゃがいもの正体は、「えぐみ」なんです。
甘くてほくほくしたじゃがいもが食べたいのに、えぐみがあったら不味くて食べられませんよね…。
どうにかじゃがいものえぐみを取る方法はないのでしょうか？
じゃがいものえぐみとは？
そもそも、えぐみっていったい何なのでしょうか？実はこのえぐみ、じゃがいもに含まれる「天然の毒素」なんです…。
「じゃがいもの芽は食べられないから、取り除く必要がある」ということは、皆さんよくご存知ですよね。
なぜ取り除く必要があるのかというと、じゃがいもの芽には毒性のある「ポテトグリコアルカロイド」の「チャコニン」や「ソラニン」といった成分がたくさん含まれているからなんです。
じゃがいもの保存状態が悪かったり、賞味期限が切れてしまったものにはこの「ポテトグリコアルカロイド」が発生してしまう事があり、えぐみの原因となってしまいます。
えぐみは食べられない？
じゃがいものえぐみは天然の毒素であるという話をしましたが、実はあのサリンと同じ神経性の毒なんです。
そのため、食べたら不味いだけではなく恐ろしい食中毒を引き起こす危険性があります。
具体的にどんな症状が現れるかというと、「腹痛」や「下痢」、「吐き気」、「嘔吐」、「めまい」、「頭痛」…などです。
特に子どもはえぐみの強いじゃがいもを一個食べただけでも症状が出る可能性がありますので、注意が必要とされています。
えぐみのないじゃがいもの見分け方
できるだけえぐみの少ないじゃがいもを選ぶには、どういうじゃがいもを選べば良いのでしょうか？
実はえぐみの原因であるポテトグリコアルカロイドはじゃがいもの発芽した部分だけでなく、皮が緑色に変色した部分や傷が付いた部分などにも多く含まれています。
ですから、なるべく芽が生えていないもので、尚且つ緑色に変色していない新鮮なじゃがいもを選ぶようにしましょう。
保存方法にも注意
またえぐみのないじゃがいもを選んだとしても、その後の保存状態によってはえぐみを発生させてしまうことがあります。そうならないためにも、じゃがいもの保管方法は非常に重要です。
じゃがいもは、太陽光に当たると芽が伸びたり皮が緑化してしまいますので、冷暗所に保管するのが望ましいとされています。
室内灯の光に当たっても同様の作用がありますので、できればダンボールの中に入れたり、新聞紙で包んだりするのが良いでしょう。
えぐみの取り方を徹底解説
なるべくえぐみの無さそうなじゃがいもを選んでも、保存方法に気をつけていたとしても、食べてみるまではえぐみが強いじゃがいもかどうかわからない事もありますよね。
続いては、実際に調理をする際にできるだけえぐみを取り除く方法をいくつかご紹介したいと思います。
下ごしらえをする
まず、間違いない方法はきちんと下ごしらえをすることです。
先ほどじゃがいもの芽や、緑化してしまった皮の部分に多く毒素が含まれている…という話をしましたが、逆に言えばきちんと芽や皮を取り除くことでえぐみを無くすことができます。
じゃがいもの芽は、小さいものでも大きいものでも同じ強さの毒素を含んでいますから、一個一個丁寧に取り除いてください。根元までちょっと深めにくり抜くのがポイントです。
さらに、皮といもの部分に緑色に変化した箇所がある場合には、太陽光によって緑化してしまった証拠です。皮は厚めに剥くようにして、緑色の部分を完全に取り去ってしまいましょう。
アク抜きをする
また、じゃがいもはアクが出る野菜ですので、調理する前にひと手間かけてアク抜きをする必要があります。
実はこのアクの正体が…芽や皮に含まれている毒素だったんです。つまり、きちんとアクを抜いてから調理をすればえぐみも取れるわけですね。
アク抜きの方法は、水にしばらく浸けてから流水で洗い流す…といった手順になります。
水に漬けるときのポイントは、大きめのボールに大量の水を入れて、じゃがいもが完全に浸かるようにすることです。
水に浸す時間は、だいたい約１０分程度がベストです。それ以上浸けておくと、必要な栄養成分まで抜けてしまうので決して浸けっぱなしにしないようにしましょう。
ちなみにこのアク抜きですが、じゃがいもの変色を防いだりする役割もあります。さらに表面のでんぷんも取り除かれるため、調理がしやすくなる効果もあるんですよ。
もしも生のままサラダなどで食べる場合には、水に浸けるプロセスを何度か繰り返す方が良いでしょう。その上、しっかり流水で洗い流してから調理するようにしてくださいね。
蒸すか茹でる
アク抜きするとえぐみを取り除く効果がある…という事からもわかりますが、じゃがいもに含まれているえぐみの成分は水溶性なんです。
ですから、じゃがいもを「蒸す」か「茹でる」方法で調理すれば、ある程度えぐみを取り除くことができます。
その際に、念のため皮を取り除いてから調理をした方がよりえぐみを感じにくくなります。
レンジで茹でると簡単？
最近、電子レンジで簡単にじゃがいもを調理するようなレシピが流行っていますよね。
しかし、じゃがいもに含まれるえぐみの成分は水溶性ですので、じゃがいもをそのままレンジでチンする調理方法はえぐみが強く出てしまう可能性があります。
とはいえ、レンジで簡単に調理できる方法は非常に便利ですからやめられないですよね。どうにかえぐみを取り除くレンジ調理法はないものでしょうか？
実は、えぐみを取り除きながらレンジでじゃがいもを調理するためには、重要なポイントがあります。
それは、あらかじめ水を振ってからレンジでチンすることです。また、耐熱容器に水とじゃがいもを入れてレンジで茹でる方法もおすすめです。
これらの方法であれば普通に蒸したり茹でたりしたときと同じように、えぐみの成分が水分に溶け出してきて抜け出ていきます。
えぐみの出ないレンジ調理法
具体的なじゃがいものレンジ調理方法を詳しくご紹介したいと思います。
簡単にえぐみのないじゃがいもを作る方法ですのでおすすめですよ。
レンジで蒸す
レンジで蒸す場合には、じゃがいもをよく洗ってから水をたっぷり含ませたキッチンペーパーで一個ずつ包んで、その上からラップを巻きます。
じゃがいも一個の場合、600Wの電子レンジで約３分間加熱すれば出来上がりです。
じゃがいもの大きさによって加熱時間が異なりますから、竹串を刺して中まで熱が通っているか確認してください。それから様子を見て加熱時間を調節してくださいね。
レンジで茹でる
耐熱容器に水を入れて、その中によく洗ったじゃがいもを入れます。
耐熱容器の蓋をして、500Wの電子レンジで８分間加熱します。こちらも加熱時間は様子を見ながら調節してください。
まとめ
せっかくのじゃがいもが、えぐみのせいで美味しくなくなってしまったら台無しですよね。
しかもえぐみは不味いだけでなく、食中毒の危険もあるので注意が必要です。
そのため、先ほど紹介させていただいたように下ごしらえをしたり工夫して調理することで、きちんとえぐみを取り除いてから調理することが重要です。
またレンジで簡単に調理する方法もおすすめですので、是非試してみてくださいね。
えぐみはある程度取り除くことはできますが、あまりに芽がたくさん出ていたり、緑色に変色している部分が多かったりしたら思い切って捨ててください。
そうならないためにも、普段からじゃがいもの保存方法には気をつけながら、なるべく新鮮なものを調理できるようにしておきましょう。
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