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  • 鶏や牛、豚のレバーで1番美味しいのは?
  • レバーで美味しくて人気なのはどの部位?

レバーは、ニラレバ定食、焼き鳥などで親しみのある食材ですよね。

「貧血にいい」「栄養が高い」と言われていますが、独特の臭みやくせのある味で、自分で料理するとなると手が出ない人もいるのではないでしょうか。

また、この臭みがため、子どもにはあまり評判がよくないですよね。

 

子どもに食べさせたいと思っても、どうやって料理したらいいのか、困っているお母さん方もいると思います。

 

今回は、美味しく仕上がるレシピも含めて、レバーについて紹介します。

レバーの部位で美味しい&人気は?

レバーの部位、美味しい食べ方や人気のレバーについてを知る前に、まずはレバーについておさらいしておきましょう。

 

レバーについて

レバーとは

内蔵の部分で「肝臓」のことを指します。日本では、焼き鳥屋で「肝(きも)」という言い方で呼ばれています。

フランス料理では「フォアグラ」と呼ばれて、ガチョウやアヒルの肝臓をわざわざ肥大させて食材にします。

 

ちょっとかわいそうなんですが、一度食べたことある人なら、口の中でふわっと溶ける感じがとても珍味で、世界的にも有名な食材というのも頷けますね。

 

日本ではレバニラ、焼き鳥、レバー煮込みなどの料理で食べられていますよね。

 

私もよく貧血防止のため、レバーを醤油と砂糖、少量の酒で煮込んだり、塩であっさりと焼いて食べたりしています。

 

どんな栄養があるの?

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レバーには、牛、鶏、豚の3種類があります。

 

それぞれのレバーで栄養素やカロリーなども変わってきます。主にどのような栄養素が含まれているのでしょうか。

 

鉄分

レバーは「貧血予防」の食材と言われているように、鉄分が多く含まれています。

この鉄分は、肉類、魚介類から取れる「ヘム鉄」というのも注目です。

 

大豆製品や野菜、海藻類にも鉄分は含まれていますが、それは「非ヘム鉄」と言われています。

 

レバーのヘム鉄は、非ヘム鉄と比べて体内吸収率がとても高いのです。約10%~60%の体内吸収率である非ヘム鉄に比べて、ヘム鉄は約90%の吸収率です。

 

食べる量は少なくても鉄分を充分に摂取することができるので、大豆製品や海藻類を大量に取るよりも、レバーを食べるのが効果的です。

 

鶏、牛、豚の中では、豚レバーが一番鉄分を多く含んでいますので、貧血気味の人は豚レバーがおすすめです。

 

ビタミンA

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レバーには、ビタミンAも多く含まれています。

 

ニンジンやほうれん草にも多く含まれている栄養素です。

 

ビタミンAの効果
  • ビタミンAは動脈硬化予防に効果的
  • 目の明暗感知、鼻や喉の粘膜を潤す、癌の抑制の効果などにも期待ができる

ただ、ビタミンAは一日の摂取量が決められています。あまり摂り過ぎてもいけません。

 

成人は一日で2700㎍と上限があります。

 

レバーはたったの50gで6500㎍ものビタミンAが含まれていますので、毎日食べることはおすすめしません。

 

葉酸

胎児の先天性異常のリスクを下げると言われている葉酸も、レバーには含まれています。

 

葉酸とは水溶性ビタミンの一種です。特に鶏レバーに多く含まれていますので、妊婦さんにはおすすめの食材です。

 

葉酸の効果
  • 胎児の先天性異常リスクを下げる
  • 動脈硬化防止
  • 粘膜の保護
  • 貧血予防

 

鶏レバーは、牛、豚レバーと比べるとカロリーが低く、葉酸、ビタミンが多いので、女性や妊婦さんにおすすめの食材です。

 

ただし、ビタミンAは他のレバーと比べて多く含みますので、気をつけて下さい。

 

食べる前の下処理が大切!

レバーは、カロリーが低く栄養価が高い食材ということがわかりましたね。

 

でも、レバーの臭いや食感が苦手という人も多いはずです。他の食材にもこの臭いが移ってしまいますので、レバーを調理する際は、下処理をすることが大切です。

 

レバーのした処理方法

下処理の方法は、水につけたり、牛乳につけたり、塩もみしたりと色々ありますが、レバーの種類によって変わってきます。

 

まず下処理前の下ごしらえとして、レバーを水で洗うということは必ずしましょう。

その際に、レバーについている血のかたまりや太い血管から血抜きをすることも、臭みを取ることになります。

 

牛・豚レバーは牛乳で

下ごしらえをしたら、牛、豚レバーは牛乳につけて下処理します。

 

レバーを食べやすい大きさに切ってボールに入れたら、レバーが隠れるぐらいの牛乳に浸します。

 

牛乳は臭みを取る作用がありますので、臭いの強い牛、豚レバーには効果的です。

 

鶏レバーは水、または塩水

鶏レバーは比較的臭みが少ない方ですので、下ごしらえしたら水につけておくだけでも十分臭みは取れます。

塩水につけておくのも、効果的な方法です。20分ほどで臭みは取れますが、その間水を何度か取り替えましょう。

 

レバーを和食で調理する場合は、下ごしらえのあと酒や醤油につけておくのも、下処理の方法です。

 

とにかくレバーを美味しく食べるには、水洗いと血抜き、下処理が大切ですので、必ず行って下さいね。

 

レバー料理おすすめ9選!!

鶏肉レバーのおすすめ3選

1.ニラレバ炒め 定番の醤油味

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醤油味が基本の和風レバニラです。

  1. レバーは下ごしらえの後、醤油につけて下味をつけておきます。
  2. レバーを片栗粉にまぶしてから、油とにんにくで香りを出したフライパンで焼きます。
  3. 裏表をしっかり焼いたら、3cmの長さに切ったニラを入れて炒めます。
  4. ニラを入れたら、塩、ごま油を加えてニラの色が変わる前には出来上がりです。
  5. お皿に盛り付けましょう。

 

2.竜田揚げ マヨネーズやケチャップをつけて洋風に

  1. レバーは酢につけて揉みます。
  2. その後、水洗いして血抜きして下さい。
  3. 下ごしらえしたレバーを一口大に切り、できれば1晩塩麹に漬け込みます。
  4. 塩麹につけたレバーを、醤油、酒、みりんで作った下味に漬け込みます。
  5. 1時間ぐらいで、キッチンペーパーでレバーの水分を取ります。
  6. それを片栗粉にまぶして、油で揚げます。
  7. 両面をしっかりと焼いたら出来上がりです。

 

3.生姜煮 出来上がりにスリごまと刻みネギで彩りもよく

  1. レバーを下ごしらえして、一口大に切り、牛乳に30分漬けておきます。
  2. 生姜(一かけ)をすりおろし、醤油、酒、みりん、砂糖と一緒に混ぜて下味を準備します。キッチンペーパーで水分を取ったレバーを、先の下味の半量に10分ほど漬け込んでおきます。
  3. 鍋に水と下味の残り半量を入れて煮立ってきたら、レバーを調味料ごと鍋に入れて、汁気がなくなるまで煮詰めたら出来上がりです。

 

牛肉レバーのおすすめ3選

1.ステーキ レモン味でさっぱりと

  1. レバーはそぎ切りにして10分ほど牛乳につけておきます。水気を取ったら、塩、コショウをふって小麦粉を薄くまぶしておきます。
  2. フライパンにバターと油をしいて、強火でレバーを焼きます。焼き目がついたら、裏返して弱火で1分ほど焼いて取り出します。
  3. 同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁、醤油、パセリを入れて、ソースを作ります。
  4. お皿にレバーを盛り、ソースをかけて出来上がりです。

 

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クレソンなどを添えてもいいですね。

 

2.レバーとにんにくの芽炒め 季節のにんにくの芽と一緒に

  1. レバーは10分程水にさらして水気を取り、醤油と酒を混ぜたものにつけておきます。
  2. 醤油、酒、オイスターソース、砂糖を混ぜて調味料を作ります。レバーを下味の調味料から出し、片栗粉をまぶして、油をしいたフライパンで両面をしっかり焼いてお皿に出しておきます。
  3. 4cmぐらいに切ったにんにくの芽を炒め、香りがしてきたら、もやしも炒めます。野菜が少ししんなりしてきたら、レバーを戻します。油が全体に回ったら、先の調味料を入れてさっと炒めます。

 

3.カレー煮 カレーとオイスターソースが決め手

  1. レバーは一口大に切って、牛乳に30分漬けておきます。その後、おろししょうが、おろしにんにく、酒を混ぜたものに浸して下処理をします。
  2. フライパンに油をしき、しょうが、にんにくのみじん切りを入れて香りを出します。薄切りにした玉ねぎも入れて炒めます。
  3. 玉ねぎがしんなりしてきたら、レバーを入れ、カレー粉をまぶしてさらに炒めます。
  4. そこに、水、カレー粉、ウスターソース、酒を入れて煮立たせ、アクを取ったら中火にして12,3分煮ます。
  5. お皿に盛り付けたら、セロリの葉を散らしもいいでしょう。

 

豚肉レバー3選

1.クリーム煮 シチュー風な仕上がりに

  1. レバーは血抜きなどの下ごしらえをして、酒、みりん、醤油で下味をつけておきます。
  2. フライパンに油をしき、カリフラワー、ピーマン、玉ねぎを入れて炒めて塩、コショウで味をととのえたら、いったんお皿に取り出します。
  3. そこへ油と生姜を入れて少し炒め、香りが出てきたらレバーを焼きます。レバーがしっかり焼けたら、野菜を戻して生クリームを入れてさっと炒め合わせます。

 

2.レバーペースト パンにつけて手軽に

  1. レバーは塩もみと水洗いをして、牛乳に30分漬けておきます。
  2. 玉ねぎ、ニンジン、にんにくは薄切りにして、油をしいたフライパンで炒めます。水気を取ったレバーも入れて、さらに炒めます。
  3. レバーの色が変わったら、牛乳、ローリエ、固形スープの素を入れて、煮立たせます。煮立ってきたら、弱火にして10分煮込みます。
  4. ローリエを外して、冷ましたらフードフロセッサーでなめらかにし、レンジ(600W)で2分温め、塩、コショウなどで味を調えて出来上がりです。

 

3.きんぴらレバー いつものきんぴらを少しアレンジ

  1. レバーは血抜きをして水洗いします。醤油麹、醤油、おろし生姜、おろしにんにくを混ぜたところに、レバーを漬けておきます。
  2. フライパンに油をしいて、下味から出したレバーを炒め、いったんお皿に取り出しておきます。
  3. フライパンは綺麗にしておき、そこに水か酒を入れて、ごぼうを水分がなくなるまで炒めます。そこにニンジンを入れて炒め、醤油と醤油麹を混ぜた調味料で味を絡めます。
  4. 火を止めたらレバーを戻して、混ぜ合わせます。

 

まとめ

レバーはカロリーも少なく、ヘルシーな食材ですので、普段の食生活に上手に取り入れたいですね。

醤油味以外にも、カレー味、クリーム味、ペーストなどのアレンジもできますので、工夫をすれば飽きることなく食べられそうです。

これから暑い夏を迎えるにあたって、夏バテ予防にレバーを美味しく食べましょう。

 

レバーやホルモンについて

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